Dienstplan Gastronomie Checkliste

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Bedarf und Umsatzfenster

• Reservierungen, Events, Terrasse, Lieferung und typische Peaks berücksichtigt
• Mindestbesetzung für Küche, Service, Bar und Spülbereich festgelegt
• Öffnung, Mise en Place, letzte Bestellung und Abschlusszeiten eingeplant
• Verantwortliche Schichtleitung je Zeitfenster benannt

Team und Qualifikation

• Verfügbarkeiten von Aushilfen, Minijobs und Teilzeit geprüft
• Erfahrung an Kasse, Bar, Küche oder Schließdienst berücksichtigt
• Alleinarbeit und minderjährige Beschäftigte gesondert geprüft
• Vertretung für kurzfristigen Ausfall benannt

Zeit und Freigabe

• Beginn, Ende und Pause konkret statt nur Schichtcode angegeben
• Ruhezeit zur Vor- und Folgeschicht geprüft
• Übergabe zwischen Küche, Service und Leitung eingeplant
• Planversion freigegeben und über einen verbindlichen Kanal verteilt

Beispielschicht

Arbeitszeitregeln, die jeder Gastro-Plan einhalten muss

Für Restaurant, Café und Bar gelten die allgemeinen Grenzen des Arbeitszeitgesetzes: höchstens acht Stunden werktäglich, bis zu zehn Stunden nur, wenn der Durchschnitt von acht Stunden innerhalb von sechs Monaten gehalten wird (§ 3 ArbZG). Bei mehr als sechs Stunden Arbeitszeit sind mindestens 30 Minuten Pause fällig, bei mehr als neun Stunden 45 Minuten; Pausen dürfen in Blöcke von je mindestens 15 Minuten geteilt werden – für Teildienste zwischen Mittags- und Abendgeschäft relevant (§ 4 ArbZG). Nach Dienstende gilt eine Ruhezeit von grundsätzlich elf Stunden; in Gaststätten darf sie um bis zu eine Stunde verkürzt werden, wenn der Ausgleich innerhalb eines Kalendermonats oder von vier Wochen erfolgt (§ 5 ArbZG). Praktisch heißt das: Wer den Schließdienst bis 01:00 Uhr übernimmt, darf regulär frühestens ab 12:00 Uhr wieder eingeplant werden. Dazu kommt die Dokumentationspflicht: Das Gastgewerbe zählt zu den Branchen des § 2a SchwarzArbG, daher müssen nach § 17 MiLoG Beginn, Ende und Dauer der täglichen Arbeitszeit spätestens binnen sieben Kalendertagen aufgezeichnet und mindestens zwei Jahre aufbewahrt werden – das gilt auch für Aushilfen und Minijobber.

• Schichtlänge gegen die 8/10-Stunden-Grenze des § 3 ArbZG geprüft
• Pausen bei Teildiensten konkret gelegt (mindestens 15-Minuten-Blöcke)
• Elf Stunden Ruhezeit zwischen Schließ- und Öffnungsdienst eingehalten oder Ausgleich geplant
• Arbeitszeitnachweise nach § 17 MiLoG binnen sieben Tagen erstellt und zwei Jahre archiviert